계란은 우리의 식탁에서 빼놓을 수 없는 영양 가득한 식품이다. 크기는 작지만 단백질, 비타민, 콜린 등 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있어 건강에 많은 이점을 제공한다. 하지만, 계란을 고르고 보관하는 방법에 따라 신선도에 차이가 생길 수 있다. 따라서 신선한 계란 선택과 보관법을 알아두는 것이 좋다.
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| 계란에도 등급이 있다 |
계란의 건강상 이점
우리의 밥상에 빠질 수 없는 완전식품 계란, 크기는 작지만 그 안에는 소화 흡수율이 뛰어난 단백질은 물론, 치매 예방에 효과적인 콜린(choline)과 레시틴(lecithin), 노화로 인해 저하된 눈 건강을 지켜주는 루테인(lutein)과 제아잔틴(zeaxanthin) 등 고품질의 영양소들이 풍부한 훌륭한 식품이다.
양질의 계란을 고르는 방법
이렇게 몸에 좋은 계란을 같은 돈을 주고 구입하는 것이라면 좀 더 품질 좋은 양질의 계란을 고르는 것이 좋지 않을까 싶다.
산란일자 확인하기
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| 계란의 산란일자/생산자 고유번호/사육환경번호 |
좋은 계란을 고르기 위해선 우선 유통 기한보다 산란일자를 확인하는 것이 좋은데, 가장 앞에 적힌 숫자 네 자리는 닭이 알을 낳은 산란일자를 표기한 것으로, 앞 두 자리는 월을 뜻하고 뒤에 두 자리는 일을 뜻한다.
그리고 영문과 숫자로 표기된 부분은 생산자 고유번호, 가장 뒤에 있는 숫자는 사육환경번호를 뜻하는데, 예를 들어 가장 뒤에 있는 사육환경번호가 1이라고 표기되어 있는 경우 방목장(1㎡/1마리)에서 자유롭게 사육한 닭이고, 2이라고 표기되어 있는 경우 케이지(닭장)와 축사(1㎡/9마리) 내 평사 자유롭게 다니도록 사육한 닭, 3번은 기존 케이지보다 사육환경이 조금 더 개선된 케이지(1㎡/13마리)에서 사육된 닭, 4번은 작은 크기의 기존 케이지(1㎡/20마리)에서 사육된 닭을 말한다.
즉, 숫자가 낮을수록 더 좋은 사육환경에서 생산된 계란이라고 볼 수 있다. 다만, 1번이나 2번처럼 비교적 넓은 환경에서 자유롭게 사육된 닭이 건강한 계란을 낳는다는 장점은 있지만, 그만큼 가격이 비싸다는 단점이 있다.
세척란과 비세척란
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| 세척란과 비세척란의 차이점 (이미지 출처- Enhans) |
보통 마트에서는 계란을 냉장보관 또는 실온으로 보관해서 판매하고 있는데, 우선 세척란은 계란을 시중에 판매하기 전 계란 표면에 묻어 있는 닭똥이나 이물질, 식중독을 유발하는 살모넬라균을 비롯한 여러 세균들을 제거하기 위해 차아염소산나트륨(NaClO) 등의 화학약품으로 세척한다.
문제는 차아염소산나트륨 등 화학약품으로 세척할 경우 계란 내부를 외부 미생물로부터 보호하고 있던 계란껍데기의 가장 바깥쪽인 큐티클(cuticle)이라는 단백질 보호막도 함께 제거되기 때문에 계란이 쉽게 상하거나 신선도가 금방 떨어질 수 있다. 따라서 이렇게 세척해서 판매되는 계란들은 반드시 냉장보관 해야 한다.
참고로 제품 설명에 ‘구입 후 냉장보관 하라’고 표기되어 있지만, 대부분 이러한 사실을 모르거나 실온에 보관해도 괜찮다고 생각해 무심코 실온에 두었다가 계란의 신선도가 금방 떨어지고 상하는 일이 종종 발생하기도 한다.
이와 반대로 비세척란은 어느 정도 실온에 보관해도 무방하지만, 계란 표면에 오염물질들이 묻어 있는 경우가 많다는 단점이 있다. 계란의 품질만 놓고 본다면 큐티클의 손상이 없는 비세척란이 더 신선해 보일 수 있지만, 현재 판매되고 있는 세척란 또한 잘 관리되어 판매되고 있기 때문에 어떤 것을 고르더라도 무방하다.
비세척란은 실온보관해도 무방하지만 특히 여름처럼 온도가 높은 시기에 실온 보관한다면 계란의 신선도가 급격히 떨어지기 때문에 구입 후 가급적 냉장보관 하는 것이 좋다.
유정란과 무정란의 영양학적 차이
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| 유정란과 무정란의 차이 |
계란 구입 시 한번쯤은 고민하는 것이 바로 유정란과 무정란일 것이다. 참고로 유정란은 병아리가 태어날 수 있는 계란을 말하고, 무정란은 병아리가 태어날 수 없는 계란을 말한다.
가격만 놓고 본다면 유정란이 무정란보다 좀 더 비싸 영양성분도 더 높을 것이라고 생각하는 사람들이 많다. 하지만, 농촌진흥청과 국립축산과학원은 유정란과 무정란의 영양학적 차이가 거의 없다고 수차례 밝혀왔으며, 미국 달걀위원회 또한 유정란과 무정란은 영양상 차이가 없다고 밝혔다.
특히 국립축산과학원의 유정란과 무정란의 신선도를 비교한 연구결과, 오히려 무정란이 신선도가 더 오래 유지되는 것으로 나타난 반면, 유정란의 경우 신선도 유지 기간이 비교적 짧은 것으로 나타나 구입 후 가급적 빠른 시일 내에 섭취하는 것이 좋다.
인증마크 확인하기
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| 식품 인증마크 (이미지 출처- 농림축산부) |
좋은 계란을 고르기 위해선 식품 인증마크도 확인하는 것이 좋은데, 식품 인증마크란, 소비자들이 식품의 안전성과 품질을 신뢰할 수 있도록 국가 또는 공인된 기관에서 부여하는 마크라고 할 수 있다.
참고로 무항생제 마크는 항생제나 호르몬제가 들어가지 않은 일반 사료를 먹고 자란 닭이 낳은 계란을 의미하고, 유기농 마크는 항생제나 성장호르몬 사용을 금지하고, 농약이나 화학비료 없이 재배한 유기농 사료를 먹여 키운 닭이 낳은 계란을 말한다.
그리고 동물복지 인증마크는 닭의 고통과 스트레스를 최소화하면서 닭의 본래 습성을 유지할 수 있는 환경에서 생활한 닭이 낳은 계란을 말하며, 해썹(HACCP) 인증마크는 계란의 이동과 세척, 유통과정 등을 제대로 관리하는지를 심사해 부여하는 인증마크라고 할 수 있다.
그러므로 마트에서 계란 구입 시 제품들의 가격이 비슷하다면 이왕이면 이러한 마크가 부여된 제품을 고르는 것이 좋다.
직접 육안과 손으로 확인하기
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| 계란의 신선도 확인법 (이미지 출처- thehappychickencoop) |
계란 구입 시 육안으로 확인하는 것도 중요하다. 먼저 계란의 표면이 매끈한 것보다는 까칠하고 광택이 없는 것을 고르는 것이 좋은데, 그 이유는 계란껍데기의 주성분인 탄산칼슘이 계란이 오래될수록 마모되면서 표면이 매끈해지기 때문이다.
그리고 계란을 흔들었을 때 출렁거림이 적은 것이 좋다. 만약 흔들었을 때 출렁거리는 느낌이 있는 경우 신선도가 많이 떨어지고 상했을 가능성이 높기 때문에 이러한 계란은 피하는 것이 좋다.
또한 계란을 물에 넣어보는 방법도 있는데, 계란이 바닥에 완전히 가라앉아 옆으로 누워있는 경우 신선한 계란이라고 할 수 있다. 하지만 완전히 가라앉았지만 거꾸로 서있는 경우 다소 신선도가 떨어진 계란이며, 만약 계란이 물에 뜬다면 상한 계란이라고 보면 된다.
다만, 마트에서 판매하고 있는 계란은 모두 포장이 되어 있기 때문에 흔들어보고 구입할 수 없다. 따라서 재래시장이나 장터에서 포장이 되지 않은 계란 구입 시 흔들어보는 것도 좋은 방법이며, 마트에서 구입 후 섭취하기 전 신선도를 확인하는 방법으로 좋을 듯싶다.
계란 등급 확인하기
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| 계란에도 등급이 있다 |
계란은 겉으로 봤을 땐 다 같아 보이지만, 사실 출하되기 전, 다양한 검사를 통해 등급이 매겨진다. 검사 항목에는 계란의 껍데기 상태를 확인하는 외관 판정과 빛을 투과하여 계란 내부를 관찰하는 투광 판정, 계란을 깨뜨려 노른자와 흰자의 상태를 확인하는 할란 판정이 있다.
이러한 검사를 통해 1플러스(+) 등급과 1등급, 2등급, 3등급으로 나누는데, 3등급의 경우 시중에는 거의 유통되지 않고 있으며, 가끔씩 2등급 제품이 유통되기는 하지만 시중에 판매 중인 계란의 70%는 대부분 1등급 이상인 제품이다.
계란 보관방법
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| 계란을 신선하게 보관하는 방법이 있다 |
좋은 계란을 선택하는 만큼 보관방법 또한 달걀의 신선도에 영향을 줄 수 있기 때문에 매우 중요하다. 계란을 잘 살펴보면 아래 부분은 둥글고 윗부분은 뾰족한 타원형으로, 계란은 둥근 쪽에는 기실이라는 공기 주머니를 통해 숨을 쉬면서 신선도를 유지한다.
이러한 둥근 부분이 밑으로 깔려 있으면 압박을 받아 호흡이 힘들어지고 신선도가 떨어질 수 있기 때문에 보관 시 뾰족한 부분이 아래쪽을 향하도록 보관해야 신선도를 오래 유지할 수 있다.
그리고 냉장고에 계란을 보관하는 위치도 중요한데, 냉장고 문을 열었을 때, 대부분 문 쪽에 계란을 보관하도록 되어 있는 경우가 많다. 이렇게 문 쪽에 계란을 보관하게 되면 문을 열고 닫을 때마다 발생하는 온도 변화와 충격에 의해 계란에 수분이 맺히거나 미세한 금이 생겨 신선도가 떨어질 수 있기 때문에 계란을 문 쪽에 보관하는 좋은 방법이 아니다.
따라서 계란을 안전하고 신선하게 보관하기 위해선 계란을 전용 용기에 담아 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 다만, 계란에 묻어 있을 수 있는 살모넬라균을 비롯한 각종 이물질들이 다른 식재료에 날리지 않도록 하거나 계란의 숨길인 기실이 냉장고 내 음식 냄새를 흡수하지 않도록 뚜껑이 있는 전용 용기를 사용하는 것이 좋다. *참고로 필자는 ‘락앤락 계란 전용 용기’를 사용하고 있다.
