치즈를 사랑하는 사람이라면 '가짜 치즈'라는 말을 한 번쯤 들어봤을 것이다. 겉보기엔 진짜 치즈와 비슷하지만, 실제로는 천연 우유 대신 팜유 등 식물성 기름이나 밀가루 및 전분으로 만들어진 가공식품이다. 본 포스트에서는 가짜 치즈의 정의부터 진짜 치즈와의 차이점, 구분 방법, 그리고 집에서 천연 치즈를 만드는 방법까지 상세히 알아본다.
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| 치즈라고 해서 모두가 똑같은 치즈가 아니다 |
가짜 치즈란?
가짜 치즈는 진짜 치즈와 비슷하게 보이지만, 실제로는 천연 치즈가 아닌 가공된 유사 제품을 의미한다. 이러한 제품은 프로세스치즈(Processed Cheese)나 치즈 아날로그(Cheese Analog)로 분류된다. 이들은 우유를 기본 원료로 하지 않고 대체 재료(식물성 기름, 전분, 유화제 등)를 사용해 제조되며, 맛과 질감을 진짜 치즈처럼 흉내 내기 위해 다양한 첨가물을 포함한다.
진짜 치즈와 가짜 치즈의 차이점
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| 위는 진짜 치즈의 성분표, 아래는 가짜 치즈의 성분표.... 가짜 치즈가 첨가된 성분들이 많다 |
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| '제품 홍보 활동의 일환으로, 이에 따른 일정 수수료를 제공받을 수 있음을 알립니다' |
① 원료
② 영양 성분
③ 맛과 질감
④ 성분표(원재료명)
가짜 치즈를 구분하는 방법
① 성분표(원재료명) 확인
진짜 치즈는 주 성분이 우유(Milk)여야 한다. 그 외에는 소금, 유산균, 응유효소(Rennet) 등이 포함될 수 있다. 그러나, 가짜 치즈는 우유가 포함되기는 했지만, 팜유 등 식물성 유지, 전분이나 밀가루, 렌넷카제인 등의 유화제 성분 등 여러 첨가제가 표기되어 있는 경우가 대부분이다.
② 제품명 및 설명
유기농 또는 천연 치즈라는 문구가 없거나 프로세스치즈(Processed Cheese) 또는 치즈 프로덕트(Cheese Product)라고 표기되어 있다면 가짜 치즈라고 생각하면 된다. 또한 치즈 맛 또는 향(Cheese Flavor)이라는 표현이 있으면 실제 치즈가 아닐 가능성이 높다.
③ 영양정보 분석
진짜 치즈는 단백질 함량이 높다(100g당 약 20~30g). 반면, 가짜 치즈는 단백질 함량이 낮고 탄수화물(전분) 함량이 낮다. *다만, 나트륨 함량은 치즈에 따라 다르며 가짜 치즈보다 나트륨 함량이 높을 수 있다. 더불어 진짜 치즈는 칼슘이 풍부하지만, 가짜 치즈는 칼슘 강화를 위해 인공적으로 첨가한 경우가 대부분이다.
④ 가격 비교
진짜 치즈는 제조 과정이 복잡하고 우유를 주 원재료로 사용하고 유기농 및 천연 재료를 사용하기 때문에 상대적으로 비싸지만, 가짜 치즈는 저렴한 재료를 사용해 대량 생산되므로 가격이 비교적 저렴하다.
⑤ 녹는 특성 관찰
제품 구입 시 녹는 성질을 직접 확인할 수는 없지만, 이미 가정에 구비해둔 치즈가 있다면 확인이 가능하다. 진짜 치즈는 열을 가하면 부드럽게 녹거나 살짝 타는 냄새가 날 수 있다. 하지만, 가짜 치즈는 균일하게 녹거나 기름이 많이 분비되는 경향이 있다.
⑥ 색상 확인
진짜 치즈는 자연스러운 색상을 가지고 있다. *체다치즈는 옅은 노란색, 모차렐라는 흰색 등.... 그러나 가짜 치즈는 인공 색소로 색을 입힌 경우가 많아 색이 너무 선명하거나 인위적으로 보일 수 있다.
진짜보다 가짜 치즈가 많은 제품
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| 슬라이스 치즈, 모차렐라 치즈, 치즈 스틱 등이 가짜 치즈 비율이 높다 |
① 슬라이스 치즈
대부분의 슬라이스 치즈 제품은 프로세스치즈(Processed Cheese)로, 천연 치즈에 유화제와 식물성 유지 등 첨가제가 추가된 제품이 많다. 천연 치즈가 기반으로 만들어져 가짜 치즈라고는 할 수 없으나 그렇다고 진짜 치즈는 아니다. 여하튼, 유기농 또는 천연 치즈라고 표기되어 있지 않다면 대부분 가짜 치즈라고 보면 된다.
② 피자용 치즈 (모차렐라 치즈)
대부분 시중에서 판매되는 일부 피자용 치즈는 천연 모차렐라 대신 첨가물을 이용해 가공한 가짜 치즈를 사용하는 경우가 많다. 특징으로, 잘 녹고 기름이 많이 나오는 특징을 가지고 있다.
③ 치즈 스틱/스낵 치즈
주로 어린이 간식으로 판매되는 치즈스틱이나 스낵 치즈 중에는 가짜 치즈가 많다. 이러한 치즈는 단백질 함량이 낮고 탄수화물, 나트륨이 높다.
가짜 치즈를 피하는 팁
가능한 유기농 또는 천연 치즈 제품을 선택하는 것이 좋다. 참고로 프로세스치즈(Processed Cheese)는 가짜 치즈라고보다는 진짜 치즈에 몇몇 첨가물이 가해진 치즈이므로 완전히 피할 필요는 없다. 하지만, 섭취량을 줄이고 천연 치즈로 대체하려는 노력이 필요하다.
가정에서 우유, 레몬즙, 소금만으로도 간단하게 치즈를 직접 만들 수 있다. 물론, 귀찮은 일 일 수 있지만, 가짜 치즈가 걱정된다면 직접 만드는 것도 좋은 방법이다. 그러나 치즈를 만드는 것이 번거로운 경우 다소 비싸더라도 신뢰할 수 있는 브랜드의 제품을 선택·구매하면 된다. 특히 유기농 인증을 받은 제품은 안전한 경우가 많다.
마치며 (결론)
가짜 치즈는 천연 우유 대신 식물성 유지, 전분, 유화제 등 여러 첨가제를 사용해 만든 가공식품으로, 진짜 치즈와는 영양 성분과 제조 방식이 다르다. 이를 구분하기 위해서는 성분표를 꼼꼼히 확인하고, 단백질 함량, 가격, 녹는 특성 등을 종합적으로 검토하는 것이 좋다.
※<부록> 집에서 치즈 만들기
치즈를 만드는 것은 생각보다 간단하다. 기본적인 재료와 도구만 있으면 누구나 쉽게 천연 홈 메이드 치즈를 만들 수 있다.
① 리코타 치즈 (Ricotta Cheese)
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| 리코타 치즈 (이미지 출처- mykitchenstories) |
리코타 치즈는 가장 간단하게 만들 수 있는 치즈 중 하나로, 우유와 레몬즙 또는 식초만으로 만들 수 있다.
●준비물: 우유(전지우유): 1L, 레몬즙 3~4큰술(또는 식초 2큰술),소금 약간(선택사항), 큰 냄비, 조리용 온도계, 체 또는 채망, 면 보자기(또는 거즈), 볼 *조리용 온도계는 오픈마켓 등에서 저렴하게 구입이 가능하다.
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만드는 방법
먼저 냄비에 우유를 놓고 우유가 끓기 직전(80~90°C)까지 약한 불로 가열한다. *너무 오래 끓이면 우유가 탈 수 있으므로 주의하는 것이 좋다. 우유가 끓기 직전, 레몬즙(또는 식초)을 천천히 넣고 저어준다. 몇 분 후 우유가 응고되기 시작하며 고체(커드)와 액체(유청)로 분리된다.
면 보자기를 체 위에 얹고 응고된 고체, 즉 커드와 유청을 걸러주면 된다. *걸러진 유청은 따로 보관해 다른 요리에 활용하면 좋다. 보자기 안의 커드를 살짝 짜서 물기를 제거하고, 소금을 약간 뿌려 맛과 풍미를 더해준다. 상온에서 식힌 후 냉장실에 보관하면 되는데, 리코타 치즈는 즉시 섭취하는 것이 좋으며 최대 일주일 정도 냉장 보관이 가능하다.
➊ 냄비에 우유를 넣고 우유가 끓기 직전(80~90°C)까지 약한 불로 가열→ ➋ 우유가 끓기 직전, 레몬즙(또는 식초)을 천천히 넣고 저어준다(몇 분 후 우유가 응고되기 시작하며 커드와 유청으로 분리)→ 면 보자기를 체 위에 얹고 응고된 커드와 유청을 걸러준다→ ➌ 보자기 안의 커드를 살짝 짜서 물기를 제거하고, 소금을 약간 뿌려 맛을 더한다(리코타 치즈 완성)
② 모차렐라 치즈 (Mozzarella Cheese)
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| 모차렐라 치즈 (이미지 출처- cheesemaking) |
모차렐라 치즈는 리코타 치즈보다 만드는 방법이 조금 복잡하지만, 집에서도 충분히 만들 수 있다. 신선한 모차렐라 치즈는 피자, 샐러드 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.
●준비물: 우유(전지우유) 1L, 구연산(Citric Acid) 1/4작은술, *구연산은 물 1컵에 희석, 응유효소(Rennet) 1/4정(액상형 기준), 소금 1작은술, 큰 냄비, 조리용 온도계, 나무 주걱, 나이프, 체 또는 채망, 면 보자기(또는 거즈)
만드는 방법
먼저 냄비에 우유를 넣고 구연산을 녹인 물을 섞어 잘 저어주면서 약한 불로 가열해준다. 우유 온도가 32~35°C에 도달하면 응유효소를 넣고 조심스럽게 저어주고, 5~10분 동안 그대로 두어 커드가 형성되도록 한다. 나이프로 커드를 작은 정사각형 크기로 잘라준 다음, 불을 다시 약하게 켜고 38~40°C까지 가열해주는데, 이때 커드가 점차 유청과 분리된다.
채망에 커드를 건져내고 유청을 버린 후 커드를 손으로 주물러 물기를 제거하고, 뜨거운 물(70~80°C)에 잠깐 담근 후 늘려가며 공 모양으로 성형한 다음, 소금을 약간 뿌리면 모차렐라 치즈가 완성된다. 완성된 모차렐라 치즈는 즉시 섭취하거나 냉장실에 보관하는 것이 좋다.
➊ 냄비에 우유를 넣고 구연산을 녹인 물을 섞어 잘 저어주면서 약한 불로 가열→ ➋ 우유 온도가 32~35°C에 도달하면 응유효소를 넣고 조심스럽게 저어준다(5~10분 동안 그대로 두면 커드가 형성)→ ➌ 나이프로 커드를 작은 정사각형으로 잘라준 다음, 불을 다시 약하게 켜고 38~40°C까지 가열(커드와 유청 분리)→ ➍ 채망에 커드를 건져내고 유청을 버린 후 커드를 손으로 주물러 물기를 제거, 뜨거운 물(70~80°C)에 잠깐 담근 후 늘려가며 공 모양으로 성형한 다음 소금을 뿌려준다(모차렐라 치즈 완성)
③ 크림치즈 (Cream Cheese)
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| 크림 치즈 (이미지 출처- southernliving) |
크림치즈는 생크림과 우유를 이용해 가정에서도 쉽게 만들 수 있으며, 베이글이나 디저트에 활용하기 좋다.
●준비물: 생크림 500ml, 우유 500ml, 레몬즙 2~3큰술(또는 식초 1큰술), 소금 약간(선택사항), 큰 냄비, 조리용 온도계, 체 또는 채망, 면 보자기(또는 거즈), 볼
만드는 방법
먼저 냄비에 생크림과 우유를 섞어서 넣고 약한 불로 가열해 80~90°C까지 올리되 끓지 않도록 주의해야한다. 우유 온도가 80~90°C에 도달하면 레몬즙(또는 식초)을 천천히 넣고 저어주면 몇 분 후 혼합물이 응고되어 커드와 유청으로 분리된다. 채망에 면 보자기를 깔고 커드를 걸러내고 유청은 따로 보관한다. *걸러진 유청은 따로 보관해 다른 요리에 활용하면 좋다.
보자기를 묶어 무거운 물건(생수병 등)을 올려놓고 2~4시간 정도 물기를 빼준다. 물기가 적당히 빠진 상태에서 소금을 약간 넣어 맛을 조절해 크림치즈를 완성한다. *냉장실에 보관하면 최대 1주일 동안 보관이 가능하지만, 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋다.
➊ 냄비에 생크림과 우유를 섞어 약한 불로 가열해 80~90°C까지 올리되 끓지 않도록 주의→ ➋ 우유 온도가 80~90°C에 도달하면 레몬즙(또는 식초)을 천천히 넣고 저어주면 몇 분 후 혼합물이 응고되어 커드와 유청으로 분리→ ➌ 채망에 면 보자기를 깔고 커드를 걸러내고 보자기를 묶어 무거운 물건 등을 올려놓고 2~4시간 정도 물기를 빼줌→ ➍ 물기가 적당히 빠진 상태에서 소금을 약간 넣어 맛을 조절(크림치즈 완성)
추가 팁
유청 활용법: 치즈를 만들 때 나오는 유청은 영양이 풍부해 스무디, 빵 반죽, 국물 요리 등에 활용하면 좋다.
치즈 저장 방법: 만든 치즈는 밀폐 용기에 담아 냉장실에 보관하되 가능한 한 빨리 섭취해 소비하는 것이 좋다.
다양한 천연 첨가물: 다양한 천연 첨가물(허브, 마늘, 후추 등)을 넣어 자신만의 독특한 치즈를 만들어보는 것도 좋다.
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